와인 지식 한입 - 레드와인 생산 과정(생산과정과 와인의 품질)

와인 중에서도 레드와인에 대한 생산과정과 그 생산과정 속에 와인의 품질에 영향일 끼치는 요소들에 대해서 알아보았습니다. 고가와인들은 저가와인들과 어떤 부분에서 달라지는지 무엇 때문에 비싸고 맛이 있다고 평가받는지에 대해서도 생산과정 속에 한번 생각해 보시면 좋을 것 같습니다.
 

 

레드와인 생산 과정

 

1. 포도의 경작

와인의 품질에 가장 중요한 요소인 포도를 경작하는 과정으로서 좋은 와인을 생산하기 위해서는 좋은 땅에서 적당한 나이의 좋은 포도나무에서 좋은 날씨에서 포도를 경작하는 것이 중요합니다. 좋은 땅과 좋은 포도나무는 사람의 선택이 중요하지만 날씨의 경우에는 사람이 선택할 수 없어 그 해의 날씨에 따라 포도의 상태가 차이가 나므로 빈티지마다 좋은 해 이거나 좋지 않은 해는 날씨에 의해 좌우된다고 볼 수 있습니다.
 
 

2. 포도의 수확

포도를 수확하는 과정으로 수작업으로 손수 수확하여 만들어지는 와인이 있고 기계를 이용하여 포도를 수확하여 만들어지는 와인이 있습니다. 보통은 수작업으로 수확하여 만들어지는 와인이 품질이 좋으며 저가와인들이 기계를 이용하여 수확하는 경우가 많습니다.
 
수확하는 과정에서 품질이 좋지 않거나 썩은 포도등을 분별하여 품질이 좋은 포도로 와인을 생산하여야 품질이 좋은 와인이 만들어집니다. 품질 높은 포도를 생산하기 위해 포도나무의 가지를 잘라 일부 열매에게 영양분이 집중적으로 공급되도록 하여 수확하는 경우도 있습니다.
 
 

3. 파쇄/압착

포도알을 터뜨리는 파쇄과정과 껍질과 포도씨 등과 함께 모두 넣어 포도즙을 만들어내는 압착과정입니다. 발효를 수월하게 하기 위한 과정입니다.
 
 

4. 1차 발효

파쇄과정을 거친 포도알과 껍질, 포도씨 등을 모두 발효통에 넣고 20~30도 사이의 온도에서 발효를 시작합니다. 포도즙에 들어있는 당분에 효모가 들어가게 되면 알코올과 이산화탄소가 생성되며 이 과정에서 당분이 모두 알코올로 변하게 됩니다. 당분이 높은 포도일수록 알코올이 많이 생성되므로 당분이 높을수록 도수가 높아지고 바디감이 높은 와인이 만들어지게 됩니다.
 
 

5. 침용

1차 발효 후에 레드와인의 색과 탄닌을 추출하기 위해 계속하여 껍질과 와인을 담아둡니다. 이 과정을 침용 과정이라 하며 일부 와인들은 과일의 향과 맛을 더 뽑아내기 위해 침용 과정을 발효 전에 진행하기도 합니다. 침용 과정에서 와인 생산자의 스타일이나 능력에 따라 색과 탄닌의 추출정도가 달라지게 되므로 좋은 와인을 생산하기 위해서는 생산자의 능력이 필요한 부분이 침용 과정이라고 볼 수 있습니다.
 
 

6. 2차 발효

1차 발효 후 와인 내에 있는 사과산 성분을 젖산으로 바꿔주는 과정이며 이과정속에 신맛이 줄어들게 됩니다. 1차 발효 한 포도즙과 포도껍질, 씨앗 등과 함께 압착한 포도즙을 함께 넣어 2차 발효를 합니다. 
 
 

7. 정제 후 숙성

발효가 모두 끝난 와인에 들어있는 불순물들을 모두 제거하고 깨끗한 통으로 옮기는 정제과정을 거칩니다. 이후 스테인리스 또는 오크통에서 숙성시킵니다. 숙성과정 또한 생산자의 스타일이나 능력에 따라 와인의 맛에 영향을 많이 끼치게 되는데 스테인리스통은 포도 본연의 맛과 향을 잘 살릴 수 있고 오크통은 와인에 복합적인 향을 입힐 수 있습니다.
 
어떠한 통을 사용하더라도 생산자의 능력에 따라 좋은 와인이 될 수 있습니다. 흔히들 미국와인에서 오크향이 많이 느껴진다고 하는 것도 그 생산자가 오크통 숙성을 오래 하거나 오크향을 입히는 스타일을 추구한다고 볼 수 있습니다. 
 
 

8. 여과 후 병입

병에 와인을 병입 하기 전 숙성이 마무리된 와인을 한번 더 불순물 제거를 위해 여과한 후 병입을 하게 됩니다. 병입 전에 다른 와인을 섞어 병입 하는 생산자도 있습니다. 와인을 섞는 경우에도 생산자의 능력에 따라 와인의 질이 달라질 수 있습니다. 고가의 와인들은 병입 후에도 숙성을 하여 판매되는 경우도 많고 대부분의 저가와인들은 병입 즉시 판매됩니다.
 
 
 
 
이렇게 레드와인의 생산과정을 보면 알 수 있듯 와인이 만들어지는 과정이 상당히 길고 생산자가 개입하는 부분들도 상당히 많으며 포도의 경작에서부터 품질의 차이가 날 수 있어 좋은 와인이 만들어지는 것이 결코 쉽지 않다는 것을 알 수 있었습니다. 와인이 만들어지는 과정을 한번 보시고 라벨에 적힌 와인의 정보를 보면서 와인을 한잔 하는 것도 색다른 재미가 느껴질 것 같습니다.